La boutique de l'escargot Helix à Chenôve vous explique la préparation des escargots

Une fois les escargots ramassés de leur habitat naturel, ils sont transportés dans des centres de collecte, stockés dans des caisses où ils jeûnent pendant plusieurs jours avant d'être transportés dans des usines d'abattage.

Les escargots sont ensuite plongés dans un bain de vapeur où ils sont saisis à l'intérieur de leur coquille.

Puis ils sont "décoquillés" c'est-à-dire extraits manuellement de leur coquille avec une fourchette et la partie non comestible (hépatopancréas) est coupée aux ciseaux.

Une fois lavées et blanchies, les chairs sont triées par taille puis surgelées en blocs. Les conserveurs et préparateurs les reçoivent sous cette forme pour les cuire et les aromatiser selon leur savoir-faire et leur secret de cuisine.

Ensuite, les coquilles sont lavées et triées pour permettre l'assemblage avec la farce au beurre. Ces escargots farcis sont ensuite vendus réfrigérés ou surgelés.

Les escargots en boîte contiennent les chairs qui sont dans un bouillon aromatisé pour préparation en coquilles ou cassolettes.

 

Découvrez comment reconnaître les catégories d'escargots pomatia, lucorum et aspersa.

Moyens de paiement

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