L'escargot de Bourgogne

L'Helix pomatia linné plus communément appelé "escargot de Bourgogne" est le plus connu et le plus consommé des escargots. Cette dénomination est réservée à l'espèce Helix Pomatia que l'on trouve dans l'est de la France ainsi qu'en Europe centrale. Il ne s'agit pas d'une AOC mais son nom "de Bourgogne" fait référence à l'origine de la recette bourguignonne à base d'ail et de persil.

C'est un escargot sauvage qui est ramassé dans son environnement naturel, ce n'est pas un escargot d'élevage. En France, la période d'autorisation de ramassage débute au 1er juillet mais ne donne pas lieu à une collecte importante. De ce fait, les professionnels s'approvisionnent au printemps en Europe Centrale où on les trouve encore en abondance à l'état sauvage.

Helix pomatia linné dit escargot de BourgogneLa coquille est de couleur ocre pâle avec des bandes spirales peu marquées.

La chair est brune avec une collerette claire, à consistance ferme. L'hépatopancréas (système digestif) a été enlevé lors du décoquillage.

Un escargot de Bourgogne devient adulte en 3 à 4 ans, sa coquille mesure de 30 à 45 mm de diamètre.

A la vente, il est proposé en 4 tailles décroissantes, à savoir : Extra Gros, Très Gros, Belle grosseur et Moyen.

 

Moyens de paiement

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